今年はよいことがありますようにと、願いを込めながら家族で食べる御節や雑煮は日本の文化としてなくてはならないものだ。
日本人にとって、お餅はお祝いや非日常の出来事に欠かすことのできない日本を代表する食べ物である。そのお餅にとって最も晴れ舞台と言えるのが、正月を言わう雑煮だ。
消えていく儀礼食の最後の砦
クリスマスのケーキやバレンタインデーのチョコレートは人気の行事食である。お彼岸のぼた餅やおはぎ、端午の節句の粽や柏餅など昔からあるお祝いのお餅を食す人は減ってきている。
そんな現代においても、これを食べないと正月ではないと感じる人も多いのが強く伝承力を持つお雑煮である。失われていく日本伝統的儀礼食の最後の砦と言えるだろう。
お雑煮は「地域の味」と「家庭の味」が合わさり受け継がれている点で貴重だ。
同じ地域でも家庭による違いがあり、同じ味はないだろう。同じ地域で結婚していた昔とは違い、離れた地域で育った2人が結びつくことも多いことから様々な家庭の味が組み合わさり新しい雑煮が生み出されていく。
おせち料理は市販のものを購入する家庭が増えており、全国的に味が均一化されていっている。それとは違い、雑煮は今でも手作りされていることによりその家庭や家族の強い思い入れがあらわれるだろう。
起源は神様と人との共食する「直会」か
民俗学によるとその年の福や五穀豊穣をもたらしてくれるよう神様に餅と土地の産物をお供えしたという。お供えが終わった後に一つの鍋で煮て神様と一緒にいただく「直会」が雑煮の起源とされている。
雑煮は室町時代の京都において武家の料理として確立された。その後、貴族に伝わると、雑煮という名前が下品とされたことにより「烹雑（ほうぞう）」と呼ばれることがあったようだ。
雑煮で正月を祝う習慣が広がったのは江戸時代からであり江戸時代初期1643（寛永20）年に出版された『料理物語』には、｢雑煮は中味噌また清汁にても仕立つ。餅、豆腐、芋、大根、乾海鼠、串鮑、開鰹、青菜など入れてよし｣と説明されている。
庶民が正月に雑煮を食べるようになっのは諸説あるが、江戸時代後期の風俗を書き記した『守貞漫稿』には、
「元旦、二日、三日 諸国ともに雑煮を食ふ」
「大坂の雑煮は味噌仕立てなり。五文取りばかりの丸餅を焼き、これを加ふ。小芋、焼豆腐、大根、乾鮑、大略この五種を味噌汁にて製す」
「江戸は切餅を焼き、小松菜を加へ、鰹節を用ひし醤油の煮だしなり」
と書かれており、この頃には東西で違いがある雑煮を食べられていたころがわかる。
江戸時代には丸餅と切り餅の違いがあった？
神様のお供え物を使う雑煮は、当然的に地域の産物の色が出るだろう。その中でも違いが分かりやすいのが餅の形である。日本地図に北陸地方から関ケ原を通って和歌山県の新宮を結ぶと、それを分岐点として西側は丸餅で東側は四角い切り餅である。
バラエティー豊かなだしのとり方と汁の味つけ
だしの種類について確認していく。鰹だしもしくは鰹昆布だしが主流であるが、京都では昆布だしを使用する。
変わり種のだしで言うと、秋田県男鹿/焼きフグ、宮城県仙台/焼きハゼ、広島県福山/焼きアナゴ、福岡県・長崎県/干しアゴ（トビウオ）、石川県・佐賀県/スルメ、鹿児島県/焼きエビなど、地域でとれる海産物でだしをとるところが多いことがわかる。
味つけについては、京都を中心に大阪、奈良、兵庫、和歌山、香川、徳島、福井が味噌汁である。福井県は赤味噌で、そのほかは甘い白味噌である。それ以外の地域の東日本と山陰、山陽、四国西部、九州は、醤油、塩で味つけするすまし汁である。なぜ違いがあるかは、武家の影響力が強かった土地はすまし汁文化であり、武士が「めでたさに味噌をつける」と忌み嫌ったのがその理由であると言われている。
汁物として食べるだけではない？
京都の雑煮は、昆布だしに甘い白味噌を溶いた汁の中に丸餅が入れられている。同じ白味噌仕立てでも、香川県ではあん入りの丸餅を使うことで有名だ。香川県の讃岐は和三盆の産地であり、庶民にとって貴重なものだったと思われる。正月だけは生産者自らも味わおうと餅に甘いあんを詰めたようだ。
奈良県のきなこ雑煮は、白味噌の雑煮を盛った椀の蓋にきなこを入れて、雑煮内の丸餅を引きずり出してきなこにつけて食べるという。きなこの黄色は、豊作への願いが込められている。
岩手県宮古市ではすまし汁の雑煮の餅をなら同様に横に添えた甘いクルミのタレをつけて食べる。他にも熊本県では、餅を納豆にからめて食べるそうだ。
まとめ
各地の多種多様な雑煮を見ていると、ほかの地域の雑煮も食べたくなるのではないだろうか？雑煮は「食べる文化財」であり、その多様性にふれることは、日本の食文化の奥深さを知ることができる。
